Philip Bethge

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  • Sonderheft: Schmeckt’s?

    Sonderheft: Schmeckt’s?

    Schmeckt’s? Besser essen und dabei die Welt retten

    Kaum etwas bewegt die Menschen so sehr wie ihr täglich Brot, kaum etwas ist so privat wie das eigene Essen. Gleichzeitig ächzt der Planet unter den Folgen der Nahrungsproduktion für acht Milliarden Menschen. Wie lässt sich die Welt ernähren, ohne die Welt zu zerstören? Das ist die Leitfrage dieser SPIEGEL-Ausgabe zum Thema Ernährung. Redakteur Philip Bethge hat das Heft konzipiert und zusammen mit Nils Küppers (Layout), Lena Wöhler(Bildredaktion), Christian Eisenberg (Grafik), Lennart Hespenheide (Layout), Dorothee Heincke (Dokumentation), Jörn Sucher (Chef vom Dienst) und Inka Recke (Bildredaktion) verwirklicht.

  • Kosmos des Süßkrams

    Die Schokoladenindustrie hat es jahrelang versäumt, den Kakaoanbau zu modernisieren. Die Plantagenbäume sind alt, krank und tragen zu wenig Früchte. Auf den letzten Drücker geben die Hersteller jetzt Millionen für mehr Nachhaltigkeit aus.

    Von Philip Bethge, DER SPIEGEL 51/2014 – VIDEO dazu

    Wenn Peter Boone an Schokolade denkt, fallen ihm Wörter wie “cremig”, “süß”, “fruchtig” oder “milchig” ein, aber auch “rauchig”, “erdig”, “Zimt” und “Lakritz”.

    Oder Boone schwärmt gleich von “Ganache”, verführerischen Kombinationen aus Sahne und Schokolade, von Pralinen mit “Knusperelementen” in der Füllung und “Schokoladentropfen” mit den Aromen des “Hibiskus” oder der “Himbeere”.

    “Bei Geschmacksvielfalt fällt vielen Leute automatisch Kaffee oder Wein ein”, sagt Boone, “doch dasselbe Potenzial ruht im Kakao – und unsere Aufgabe ist es, dieses Potenzial zu entfesseln.”

    Boone ist Chief Innovation & Quality Officer von Barry Callebaut, dem führenden Schokoladenproduzenten. Im belgischen Wieze, gut 40 Autominuten nordwestlich von Brüssel, betreibt die Firma die größte Schokoladenfabrik der Erde. 1,7 Millionen Tonnen des dunklen Süß produzierte Barry Callebaut im vergangenen Geschäftsjahr. Unternehmen wie Mondelez, Unilever oder Hershey verarbeiten es zu Weihnachtsmännern, Pralinen oder Eiscreme.

    Der dunkle, erdige Geruch von Kakao liegt über der gesamten Anlage. In den Lagern stapeln sich grobe Säcke mit Kakaobohnen. Nebenan, in Speziallabors, tüfteln Experten an neuen Rezepturen und analysieren die rund 10 000 Inhaltsstoffe der Kakaobohne, immer auf der Suche nach den Schokoladeninnovationen von morgen.

    “Wir versuchen, die Kakaobohne vollständig zu enträtseln”, erläutert Boone, “Schokolade ist Genuss pur; wir wollen sicherstellen, dass das auch so bleibt.”

    Wieze ist ein eigener Kosmos des Süßkrams. Ähnlich wie in Roald Dahls Kinderbuchklassiker “Charlie und die Schokoladenfabrik” kreist dort alles um die braune Köstlichkeit. Doch die verführerische Willy-Wonka-Welt trügt. Die Schokoladenindustrie ist in Bedrängnis. Während die Nachfrage weltweit vor allem wegen wachsender Schokolust in Schwellenländern wie China oder Indien steigt, könnte die Produktion bald stagnieren.

    Der Grund: Industrie, Produktionsländer und Bauern haben es jahrzehntelang versäumt, den Anbau des Kakaobaums zu modernisieren. Auf die Kakaopreise wirkt sich die Agrarkrise zwar noch nicht direkt aus. Doch die Branche ist alarmiert.

    “Unsere Industrie ist an einem kritischen Punkt”, sagt Bill Guyton, Präsident der World Cocoa Foundation mit Sitz in Washington, D. C. Der oberste Schokoladenwächter führt eine Koalition von Branchengrößen an, die sich nun zum Handeln gezwungen sieht.

    Im Mai haben zwölf Schokofirmen wie etwa Barry Callebaut, Mars und Ferrero gemeinsam mit den Regierungen der beiden größten Produktionsländer, Ghana und Elfenbeinküste (siehe Grafik ), das Programm “Cocoa Action” aufgelegt, um die Zukunft des Kakaoanbaus in Afrika abzusichern. Auch in Asien und Südamerika investieren Schokoladenfirmen Millionenbeträge in Plantagen, Pflanzenforschung und Schädlingsbekämpfung.

    Sie reagieren damit auf eine Situation, die dringlicher kaum sein könnte. Überalterte Kakaofarmen erzielen magere Ernten. Die Böden sind ausgelaugt. Pflanzenkrankheiten vernichten etwa ein Fünftel der globalen Kakaoernte.

    Verschärft wird die Situation durch den Klimawandel. Die Modelle der Klimaforscher sagen für die Tropen höhere Temperaturen und unregelmäßigere Regenfälle voraus. 2007 hatte der Weltklimarat bereits gewarnt, dass sich die Ernten in Äquatorialafrika bis 2020 halbieren könnten.

    Den Kakaobauern mangelt es an fast allem: an Schulen, medizinischer Versorgung, Zukunftsperspektiven. An der Elfenbeinküste etwa leben 60 Prozent der Kakaobauern unterhalb der Armutsgrenze. Und Schätzungen zufolge schuften etwa 1,8 Millionen Kinder auf den Kakaofarmen Westafrikas, rund eine halbe Million davon unter Bedingungen, die gegen die Konventionen der Internationalen Arbeitsorganisation ILO verstoßen. Kinderarbeit auf der Kakaoplantage – eine hässliche Vorstellung angesichts der Fülle von Schokoleckereien, die sich im reichen Westen derzeit wieder in den Regalen türmen.

    Und was passiert, wenn Ebola zuschlägt? Noch hat die Seuche Ghana und die Elfenbeinküste verschont. Aber sie wütet bei den direkten Nachbarn.

    “Wir befürchten, dass der Kakaoanbau ohne schnelles Eingreifen in eine Abwärtsspirale geraten könnte”, sagt Howard-Yana Shapiro, Chef der Agrarforschung beim US-Lebensmittelkonzern Mars und Pflanzenforscher der University of California Davis. Der 68-Jährige treibt für Mars das Kakaorettungsprogramm “Vision for Change” voran. An der Dringlichkeit der Mission lässt er keinen Zweifel. “Ich bin kein Alarmist, sondern Realist”, sagt Shapiro, “wir müssen handeln, jetzt.”

    Shapiro ist ein ungewöhnlicher Industriebotschafter. Mit langem weißen Bart und ebensolchem Haupthaar wirkt er wie Santa Claus persönlich, ein reich gewordener Althippie, der vegan lebt und seine Büroräume im kalifornischen Davis als Parkplatz für eine Sammlung von fast hundert Motorrädern nutzt.

    Zu Mars kam er, nachdem die Firma ein von ihm mitaufgebautes Unternehmen für Biosaatgut kaufte. Seither muss er sich oft den Vorwurf gefallen lassen, eine Art Öko-Feigenblatt für die Industrie zu sein. Doch die Kritik ficht ihn nicht an – Shapiro gilt als einer der profiliertesten Agrarexperten der Erde. Seit über 35 Jahren erforscht der Genetiker Nutzpflanzen. 2010 sorgte er für Aufsehen, als er für Mars das Genom der Kakaopflanze entschlüsselte – und es anschließend kostenfrei ins Internet stellte.

    Inzwischen vertraut Mars Shapiro etwa 30 Millionen Dollar jährlich an, um den Kakao in die Zukunft zu retten: Bis 2020 will Mars angeblich nur noch nachhaltig produzierten Kakao verarbeiten, Kakao also, der von den Zertifizierern Fairtrade, Rainforest Alliance oder UTZ Certified ausgezeichnet ist. Diese Mission führt Shapiro regelmäßig rund um den Erdball.

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    An diesem heißen Dezembertag geht es im Geländewagen nach Petit Bondoukou, einer Gemeinde im zentralen Kakaoanbaugebiet der Elfenbeinküste. Finanziert von Mars, versuchen Experten des World Agroforestry Center (Icraf) hier bereits seit 2010, den Bauern der örtlichen Kooperative zu helfen. Im Moment ist Haupterntezeit. Am Rand der Straße stehen dicht gedrängt die Kakaobäume mit ihren dicken, ovalen Früchten, deren Schalen von rot und orange über gelb bis grün und lila changieren. Allein, das üppig wirkende Pflanzenmeer trügt. Die Probleme sind fundamental.

    Yoba Traoré, ein schlanker Ivorer mit Vollbart und braunen, weiten Kleidern, baut auf fünf Hektar Kakao an. Der 54-Jährige lebt mit seinen beiden Frauen und sieben Kindern in einem wellblechgedeckten Lehmhaus. Sein Land liegt zwei Kilometer weiter die Straße hinab. Die Kakaobäume stehen eng. Ihre Äste winden sich in alle Richtungen. Nur wenig Licht dringt durch das dichte Blätterdach.

    Auf einer Lichtung hat Traoré, mit Plastik abgedeckt, frische Kakaobohnen zur Fermentation ausgelegt. Als er die Plane zurückschlägt, steigt ein intensiver Geruch nach Essigsäure und Kakao von den Bohnen auf, die noch in den Fruchtständen sitzen. Daneben ruhen fertig fermentierte Bohnen zum Trocknen auf dem Boden.

    Was idyllisch aussieht, kommentiert Shapiro mit einem Wort: “Entsetzlich.” Mit dem geschärften Blick des Agrarforschers erkennt er schnell, dass Traoré fast alles falsch macht, was im Kakaoanbau falschlaufen kann. Die Bäume, die eigentlich ähnlich wie Apfelbäume gepflegt werden müssten, seien vermutlich noch nie beschnitten worden, sagt er. Das dichte Blätterdach halte Feuchtigkeit am Boden und begünstige das Wachstum von Pilzen.

    Die etwa sechstägige Fermentation der Bohnen, bei der die typischen Kakaoaromen entstehen, sähe der Experte viel lieber traditionell unter Bananenblättern als unter Plastik. Das Trocknen am Boden sei unhygienisch und ineffektiv.

    Tatsächlich produziert Traoré nur etwa 300 Kilogramm Kakaobohnen pro Hektar. Mit guter Agrartechnik ließe sich die Ernte des Bauern leicht verfünffachen, meint Shapiro. Unter experimentellen Bedingungen hat der Forscher schon bis zu sechs Tonnen Kakao pro Hektar geerntet.

    Zudem ist ein Teil von Traorés Bäumen vom sogenannten Cacao Swollen Shoot-Virus (CSSV) befallen. Bei der Krankheit schwellen Abschnitte des Stamms an, vermutlich, weil Pflanzengefäße gleichsam abgewürgt werden. Langsam rafft es den Baum dahin. Kahl recken Traorés abgestorbene Exemplare die Äste gen Himmel.

    Das Problem: CSSV wird leicht übertragen. “Diese Krankheit könnte die gesamte ivorische Kakaowirtschaft zugrunde richten”, warnt Shapiro. Er hat so etwas schon erlebt. In Brasilien, einst ein führender Kakaoanbauer der Welt, zerstörte die Pilzkrankheit “Hexenbesen” in den Neunzigerjahren fast die gesamte Branche.

    So weit soll es in Westafrika nicht kommen. Und deshalb ist Pflanzenforschung der erste Pfeiler des Kakaorettungsprojekts. Weltweit fahnden Forscher nach krankheitsresistenten Bäumen. Erste Erfolge gibt es. Shapiro selbst war zum Beispiel an der Entdeckung einer Resistenz gegen den Hexenbesen beteiligt. In Costa Rica wachsen bereits erste, gegen den tödlichen Pilz gefeite Bäume.

    Auch für die Javanische Kakaomotte, den schlimmsten Kakaoplagegeist in Asien, und für CSSV suchen die Experten noch händeringend nach Gegenwehr. Shapiro würde gern mehr Biotechnologie einsetzen. CSSV etwa, so glaubt er, ließe sich mit Gentechnik besiegen. “Ich weiß zwar, dass diese Techniken sicher sind”, sagt er, “aber niemand wird riskieren, dass die gentech-kritischen Europäer ihren Markt für Kakaobohnen aus Westafrika schließen.”

    Die Kakaorettungspakete der Schokofirmen setzen daher auf konventionelle Agrartechnik. Die Firmen wollen die Erträge erhöhen und die Lebensbedingungen der Bauern verbessern – der zweite Pfeiler der Kakaoaktion. Andernfalls, so die Befürchtung, könnte so mancher Kleinbauer den Anbau bald ganz aufgeben.

    “Viele Bauern überlegen, statt in Kakao in Kautschuk oder Palmöl zu investieren”, sagt Nicko Debenham, Nachhaltigkeitsexperte von Barry Callebaut. Junge Kakaobauern, berichtet er, ließen ihre Farmen sogar häufig ganz im Stich und zögen in die Städte. Um die Bauern zu halten, sei es unumgänglich, die Einkommen zu erhöhen. Dann, so Debenhams Hoffnung, könnten sich viele Probleme erledigen, so zum Beispiel auch das der Kinderarbeit.

    Denn dass auf den Farmen Westafrikas so viele Kinder arbeiten, ist meist aus der Not geboren. “Kakaoanbau ist sehr arbeitsintensiv”, sagt Debenham. Erwachsene Helfer aber könnten die meisten Bauern nicht bezahlen. Die Ernte bleibe daher oftmals “Familienangelegenheit”.

    Debenham setzt darauf, die Bauern besser auszubilden und die Gemeinden zu stärken. Genau das ist auch das Ziel von Shapiros Mars-Mission. Die Icraf-Experten bilden in den Dörfern sogenannte Kakao-doktoren aus.

    Joel Yao Kouadio ist einer von ihnen. Der junge Ivorer hat gelernt, wie man Kakaobäume pflanzt, pflegt und beschneidet und wie sich Krankheiten abwehren lassen. Jetzt öffnet er in Petit Bondoukou jeden Tag die Türen eines hellblau lackierten Containers, den er zum Mini-Gartencenter ausgebaut hat.

    Auf den Regalen von Kouadios Laden stapeln sich Pflanzenschutzmittel und Werkzeuge. Dünger liegt in großen Säcken in der Ecke. Außerdem hilft er direkt auf den Kakaofarmen. Für den 25-jährigen Jungbauern Dramane Sogodogo hat Kouadio zum Beispiel einige alte Bäume auf einem Feld in der Nähe mit einer klassischen Technik verjüngt: dem Pfropfen.

    An einem Baum demonstriert Kouadio das Verfahren. Mit einem Messer öffnet er zunächst die Rinde. Dann steckt er einen sogenannten Pfropfreiser in die Baumwunde. Den etwa 20 Zentimeter langen Trieb hat er zuvor von einem jungen, besonders produktiven Kakaobaum geschnitten.

    Kouadio umwickelt den Pfropf mit Plastikfolie, um ihn vor dem Austrocknen zu bewahren. Am Schluss rollt er ein Kakaoblatt zu einem Hütchen und setzt es als Schattenspender auf den frischen Ast. “In zwei bis drei Wochen ist der Pfropf angewachsen”, erläutert Shapiro, dann werde der alte Stamm entfernt, und nach drei Jahren trage der Baum “fünfmal so viele Früchte” wie zuvor.

    “Wenn sich diese Technik als sicher erweist, könnte ein Großteil aller Kakaobäume in der Elfenbeinküste innerhalb der nächsten zehn Jahren verjüngt werden”, schwärmt Shapiro. Deswegen produziert die Icraf in großer Zahl Pfropfreiser in sogenannten Klongärten. Sorgsam ausgewählte Kakaobäume wachsen dort heran. Bis zu 100 Jungbrunnen-Triebe jährlich lassen sich von einer einzigen dieser Pflanzen gewinnen.

    Noch muss Shapiro allerdings die Regierung überzeugen. Massandjé Touré-Litsé, die ebenso mächtige wie resolute Chefin des ivorischen Conseil du Café-Cacao, befürchtet, dass sich im Gepäck der Pfropfreiser CSSV verbreiten könnte. Auch der ersehnte Erntezuwachs hat für Touré-Litsé eine Kehrseite. Gibt es mehr Kakao, könnten die Weltmarktpreise fallen.

    Doch Widerstand spornt Shapiro eher an. Am Abend sitzt er in der Provinzstadt Soubré mit den Chefs einer weiteren Kakaokooperative zusammen. Die Entreprise cooperative agricole de Soubré passt ideal in Shapiros Nachhaltigkeitskonzept. 1300 Bauern haben sich hier zusammengeschlossen. 3000 Tonnen zertifizierten Kakaos produzieren sie jährlich. Pro Kilo erhalten sie dafür umgerechnet etwa 1,30 Euro. Ein paar Cent extra bringt ihnen die UTZ-Zertifizierung. Mit den Überschüssen hat die Kooperative zwei Schulen und ein Warenlager gebaut. Kleinkredite für die Bauern gehören zum Service.

    Doch Shapiro reicht das nicht. Wie hoch die Ernte sei, fragt er in den Raum. Im Schnitt 500 Kilogramm Kakaobohnen pro Hektar, lautet die Antwort. Shapiro springt auf: “Wollt ihr 1500 bis 2000 Kilo pro Hektar?”, ruft er und erntet ungläubige Blicke.

    Der Mann von Mars will der Kooperative einen Klongarten schenken, damit die Bauern ihre Bäume verjüngen können. Per Handschlag wird der Deal besiegelt.

    Kann Shapiros Konzept aufgehen? Die Situation der Kakaobauern hat sich in den vergangenen Jahren verbessert. Die Regierungen der Elfenbeinküste und Ghanas bestimmen seit Kurzem jedes Jahr einen Festpreis für Kakao, der die Bauern weniger abhängig von den Schwankungen des Weltmarktpreises macht.

    Und tatsächlich wächst auch der Anteil nachhaltig produzierten Kakaos. “Wir werden in diesem Jahr fünfmal mehr Kakao verkaufen als noch im vergangenen Jahr”, berichtet etwa Dieter Overath vom Verein Transfair, der in Deutschland das Fairtrade-Siegel vergibt. Am Ziel befinde man sich aber noch nicht. “Die Schokoladenindustrie hat die Probleme zu lange ignoriert”, sagt Overath. Immer noch seien fast 80 Prozent des Kakaos überhaupt nicht zertifiziert. Gerade Markenartikler wie Milka, Lindt oder Ritter Sport würden sich bislang nur halbherzig oder gar nicht engagieren.

    Dabei kommen die Firmen um Nachhaltigkeit eigentlich nicht mehr herum. “Wer langfristig in diesem Geschäft bleiben will, muss in die Bauern investieren”, sagt Peter Boone von Barry Callebaut. Um sich im Markt zu behaupten, werde es zudem immer wichtiger, “die Geschichte hinter der Schokolade” zu erzählen, sagt er.

    Im belgischen Wieze lässt sich das beste Beispiel für die Qualitätsoffensive direkt neben der Schokoladenfabrik besichtigen. In Callebauts “Chocolate Academy” lernen etwa tausend Chocolatiers und Pâtissiers jährlich alles über Schokolade, “ein wundervolles, komplexes Produkt”, wie es Akademiechef Alexandre Bourdeaux sagt. Für den Belgier ist die Herstellung von Pralinen oder Schokoladenskulpturen Kunstform und Wissenschaft zugleich.

    Bourdeaux kennt sich bestens aus mit dem “Winnower”, einer Maschine, die die Schalen der gerösteten Kakaobohnen von den Kernen trennt, oder mit der “Conche”, in der die Schokoladenmasse bis zu zwölf Stunden lang geschmeidig gequirlt wird. Mit seinen Schülern diskutiert er den Säuregehalt von Schokolade oder die “Kristallisationskurve”, die beschreibt, wie die Süßigkeit aushärtet, ohne dabei ihren Glanz zu verlieren.

    Kein Wunder, dass Bourdeaux auch ein spezielles Verhältnis zu den Bohnen hat. “Ohne Qualitätsbohnen keine Qualitätsschokolade”, sagt der Chef-Chocolatier: “Für uns ist es essenziell, was wir aus den Produktionsländern bekommen.”

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  • Satter als satt

    Dhanshakti-Hirse
    Dhanshakti-Hirse

    Fast jeder dritte Mensch ist mangelernährt. Doch nun bahnt sich eine neue Grüne Revolution an: Vielfalt auf dem Acker und Sortenzucht ohne Gentechnik sollen den Welthunger besiegen. Ein Großprojekt in Indien weist den Weg.

    Von Philip Bethge

    Die Hirse heißt “Dhanshakti”, zu Deutsch “Reichtum und Stärke”. Zumindest den Reichtum wagt Devran Mankar nicht mehr zu erwarten in seinem Leben. Ein Segen ist das Getreide trotzdem für den Kleinbauern: Es hält seine Familie satt und gesund.

    “Seit wir diese Hirse essen, sind die Kinder seltener krank”, schwärmt Mankar, ein schmaler Mann mit grauem Bart, zerschlissenem Gewand und Goldrandbrille.

    Sehr nahrhaft sei das Getreide, berichtet der Inder, während Enkelin Kavya auf seinem Schoß herumturnt. Und lecker sei es noch dazu: “Sogar dem Vieh schmeckt die Hirse.”

    Mankars Feld am Rande des Dorfs Vadgaon Kashimbe im Bundesstaat Maharashtra ist kaum 100 Meter breit und 40 Meter lang. In einem Monat wird das Getreide reif sein. Wenn kein Hagelsturm kommt – und Ganesha, der Elefantengott, möge es verhindern -, werde er dann etwa 350 Kilogramm Hirse ernten, sagt der Bauer, genug für ein halbes Jahr.

    Mankar und seine Familie nehmen teil an einem groß angelegten Ernährungsexperiment im Westen Indiens. Als einer von rund 30 000 Kleinbauern pflanzt der Inder Dhanshakti-Perlhirse an, ein Getreide, das es in sich hat: In den Körnern steckt ungewöhnlich viel Eisen und Zink. Indische Forscher haben der Pflanze diesen hohen Gehalt an Spurenelementen angezüchtet. “Bioverstärkung” nennen sie das.

    Das Ziel des von der Ernährungshilfeorganisation Harvest Plus initiierten Projekts: Bauern wie Mankar und ihre Familien sollen nicht mehr Hunger leiden.

    Die Dhanshakti-Hirse ist Teil einer neuen Grünen Revolution, mit der Bioforscher und Ernährungsexperten die Erde von Hunger und Mangelernährung befreien wollen. Immer noch werden weltweit 870 Millionen Menschen nicht satt. Und fast jeder Dritte leidet unter dem sogenannten versteckten Hunger, einem Mangel an Vitaminen und Spurenelementen wie Zink, Eisen oder Jod.

    Die Folgen sind vor allem für Mütter und Kinder dramatisch: Frauen mit Eisenmangel sterben öfter im Kindbett, haben mehr Frühgeburten und Menstruationsprobleme. Mangelernährte Kinder können erblinden oder leiden unter Wachstumsstörungen. Sie sind zeitlebens anfälliger für Infektionen und lernen schlecht, weil sich ihr Gehirn nicht richtig entwickelt.

    “Diese Kinder werden von Geburt an ihrer Zukunft beraubt”, sagt der indische Agrarwissenschaftler Monkombu Swaminathan, der seit mehr als 60 Jahren für das “fundamentale Menschenrecht” auf Sattsein arbeitet. Um das Hungerproblem endlich zu lösen, fordert Swaminathan zusammen mit anderen Ernährungsexperten eine neue Agrarwende. Nicht industrielle Hightechlandwirtschaft, sondern naturnaher Landbau, intelligente Pflanzenzucht und die Rückbesinnung auf alte Sorten sollen den Hunger ausrotten.

    Die Welt hat genug zu essen. Nur: Für die Armen, die sich überwiegend von Getreide ernähren, ist es das falsche Essen. Mais, Weizen, Reis, die vor allem auf Ertrag und nicht auf Nährstoffgehalt gezüchteten Sorten der industriellen Landwirtschaft, können die Ärmsten nicht ausreichend versorgen. Denn sich satt zu essen genügt nicht, um gesund zu bleiben. Nährstoffe und Spurenelemente sind mindestens so wichtig wie Kalorien.

    Ernährungssicherheit entstehe durch Vielfalt, sagt Swaminathan und fordert eine nachhaltige “Evergreen”-Revolution. Neue, nahrhaftere und klimatisch besser angepasste Getreidesorten müssten her. “Wir müssen Landwirtschaft wieder mit Ernährung verheiraten; beides war viel zu lange getrennt”, so der Forscher.

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    Swaminathan, 88, gilt als Vater der indischen Grünen Revolution in den Sechzigerjahren. Die Wände seines Büros in der Großstadt Chennai an der Ostküste des Landes hängen voll mit Ehrungen und Urkunden. “Indias Greatest Global Living Legend” steht auf einer. 1987 erhielt er den Uno-Welternährungspreis.

    Swaminathan schuf damals Reis- und Weizensorten, die kleiner waren als gewohnt, dadurch jedoch weit ertragreicher; zudem arbeitete er mit mischerbigen Pflanzen, die bis zu doppelt so produktiv sind wie ihre Elterngeneration.

    “Der Erfolg der Grünen Revolution war gewaltig”, berichtet Swaminathan. Als Jugendlicher habe er noch den “Bengalischen Hunger” erlebt, der Mitte der Vierzigerjahre Millionen Inder dahinraffte. “Damals wuchs auf einem Hektar Land weniger als eine Tonne Getreide”, sagt Swaminathan. Inzwischen habe sich der Hektarertrag mehr als verdreifacht.

    Doch zu welchem Preis? Die neuen Hochleistungssorten garantierten zwar hohe Ernteerträge, laugten jedoch auch die Böden aus und verbrauchten viel zu viel Wasser. Immer mehr Dünger und Pestizide waren nötig. Viele Kleinbauern verloren alles, weil sie erst investierten und dann ihre Ernte nicht mit Gewinn verkaufen konnten. Den Anbau traditioneller Brotgetreide vernachlässigten sie.

    “Früher ernährten sich die Bauern von 200 bis 300 Feldfrüchten”, sagt Swaminathan. Heute gebe es nur noch “vier oder fünf wichtige Sorten”. “Die Grüne Revolution”, klagt der Forscher, “hat den Hunger nicht ausgemerzt.”

    In Indien ist das Problem besonders dringlich. An die 250 Millionen Menschen, ein Fünftel der Bevölkerung, sind unterernährt. 50 bis 70 Prozent der Kinder unter fünf Jahren und die Hälfte aller Frauen leiden an Eisenmangel. Fast die Hälfte aller Kinder ist körperlich unterentwickelt oder sogar verkrüppelt, weil sie chronisch unter- und mangelernährt sind.

    Vor allem im Bundesstaat Maharashtra ist die Lage prekär. Am frühen Morgen geht es zusammen mit der Wirtschaftswissenschaftlerin Bushana Karandikar aus der Bhagwhan-Hochburg Pune (ehemals Poona) hinaus aufs Land. Die Inderin treibt das Dhanshakti-Projekt für die Organisation Harvest Plus voran. “Die Mangelernährung ist die traurige Seite des indischen Aufschwungs”, erzählt sie während der Fahrt. “Es ist sehr überraschend, aber wir teilen das Problem mit den Ländern in Schwarzafrika, obwohl deren Pro-Kopf-Einkommen viel geringer ist.”

    Jetzt im Frühjahr ist Maharashtra grün. Mit seinen üppigen Feldern links und rechts der Straße und den Obstplantagen wirkt das Land fruchtbar. Zu besichtigen ist hier “Indiens Rätsel”, wie Forscher Swaminathan es nennt: “grüne Berge und hungrige Millionen”.

    Im Ort Ghodegaon wird schnell deutlich, woran es mangelt. An einer unbefestigten Straße, vor der 15-Betten-Klinik des Ortes, warten Männer, Kinder, vor allem aber junge Frauen in bunten Saris. Die Schuhe bleiben vor der Tür, an den Wänden hängen Götterporträts, umrankt von Blumenketten.

    Der Arzt Rajneesh Potnis empfängt im ersten Stock, reicht würzigen Kaffee und Süßes. 25 Jahre arbeitet Potnis schon hier. Die Studienkollegen hielten ihn für verrückt, als er nach Ghodegaon ging. Doch Potnis wollte helfen. Nun berät er stillende Mütter, hilft Kindern auf die Welt, behandelt Rachitis, Nachtblindheit und Blutarmut.

    “Den Frauen geht es am schlechtesten”, sagt der Arzt, “sie essen das, was übrig bleibt, und arbeiten zugleich am härtesten.” In der Folge erlitten sie Früh- und Totgeburten, Infektionen, Schwächeanfälle. Am schlimmsten seien die ethnischen Minderheiten betroffen, die am Rand der Gesellschaft leben. “Sie kommen erst, wenn es gar nicht mehr anders geht.”

    Potnis verteilt Mineral- und Vitaminpillen, die der indische Staat subventioniert; er rät den Familien zu vielseitiger Ernährung. Oft vergebens, erzählt der Arzt. “Es ist so einfach, den Leuten zu sagen: Esst mehr Hülsenfrüchte, mehr Gemüse und Eier – die meisten können sich das alles aber gar nicht leisten.”

    Hier kommt die bioverstärkte Hirse ins Spiel: Die Bauern bauen in der Gegend schon immer Hirse an. Warum dann also nicht einfach die traditionelle Hirsesorte durch die Dhanshakti-Hirse ersetzen? “Dann bekommen die Leute ihre Mineralien aus dem Brot, das sie ohnehin jeden Tag essen”, schwärmt Potnis.

    So wie im nahen Ort Vadgaon Kashimbe bei der fünfköpfigen Familie von Ramu Dahine: Schwiegertochter Meena backt heute das Bhakri, das traditionelle Fladenbrot aus Hirse. Im roten Sari kauert sie auf dem Boden vor dem kleinen wellblechgedeckten Steinhaus. Die Frau nimmt Hirsemehl und Wasser, knetet den Teig, legt den Fladen in eine Pfanne und bläst die Glut eines Holzfeuerchens mit einem langen Blasrohr an, bis die Flammen züngeln.

    Zweimal am Tag essen die Dahines das Brot. Beilagen gibt es kaum. Die Hirse habe der Saatguthändler empfohlen, berichtet der Bauer. Dass das Getreide mehr Eisen enthält, weiß er gar nicht. Und doch ist ihm aufgefallen, dass die Familie gesünder durch die letzte Regenzeit kam.

    Und die Hirse hat einen weiteren Vorteil: Weil sie keine Hybridsorte ist, kann der Bauer einen Teil der Ernte für die Aussaat in der nächsten Saison verwenden.

    “Für die Ärmsten der Armen ist diese Hirse eine große Hoffnung”, sagt Bhushana Karandikar. Zumal das Getreide wirkt: Schweizer Forscher zeigten, dass Dhanshakti-Hirse bei Frauen den Eisengehalt im Blut deutlich erhöhte. Indische Forscher belegten, dass schon täglich 100 Gramm der Hirse den Eisenbedarf von Kindern komplett abdecken können.

    Für die Verfechter der neuen, sanften Grünen Revolution ist das ein weiterer Erfolg auf ihrem Feldzug gegen den Hunger. Weltweit arbeiten Ernährungsspezialisten an nahrhafteren Getreide- und Gemüsesorten. In Brasilien etwa entwickelt die Forschungsorganisation Embrapa bioverstärkte Bohnen und Kürbisse sowie bioverstärkten Maniok. In Uganda und Mosambik pflanzen Bauern eine Provitamin-A-reiche Süßkartoffel an. In Ruanda essen mehr als 500 000 Familien mit Eisen angereicherte Bohnen. In Indien soll es neben der Dhanshakti-Hirse bald Reis und Weizen mit besonders hohem Zinkgehalt geben.

    Etwa sieben Millionen Männer, Frauen und Kinder habe man bereits erreicht, sagt Howarth Bouis, Chef des Harvest-Plus-Programms. Bis 2030 sollen eine Milliarde Menschen von bioverstärktem Getreide profitieren. Dass der Plan aufgehen könnte, liegt auch daran, dass Bouis schon früh entschied, die neuen Sorten ausschließlich konventionell zu züchten. “Wir haben uns gegen Gentechnik entschieden, weil wir der Kontroverse aus dem Weg gehen wollten”, sagt er. Zu gut erinnert sich der Harvest-Plus-Chef an den Streit um den sogenannten Goldenen Reis.

    Das schon seit 1992 an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich entwickelte transgene Gewächs enthält fast doppelt so viel Betacarotin, die Vorstufe von Vitamin A, wie normaler Reis. Trotzdem wurde es bis heute nirgendwo auf der Welt zugelassen. Der öffentliche Widerstand gegen die Gentechnik ist zu groß.

    Ohnehin ist gentechnische Trickserei in vielen Fällen überflüssig. Denn häufig gibt es natürliche Sorten, deren Körner die erwünschten Vitamine oder Nährstoffe bereits enthalten. Gerade Reis ist dafür ein gutes Beispiel: Etwa 100 000 Sorten existieren auf der Erde. “Da lässt sich fast jede Eigenschaft finden, die man sich vorstellen kann”, sagt Swaminathan. In den Labors seiner M. S. Swaminathan Research Foundation (MSSRF) in Chennai tüfteln Forscher zum Beispiel an Reis mit hohem Zinkgehalt. Tausende Reislinien haben die Biologen dafür analysiert. Schließlich fand sich ein gutes Dutzend besonders zinkhaltiger Sorten. Diese werden nun mit solchen Sorten gekreuzt, die hohen Ertrag versprechen.

    Swaminathan hält allerdings auch den Hightechweg für geeignet, den Hungernden zu helfen. “Ich werde Gentechnik weder feiern noch rundweg ablehnen”, sagt er. “Es ist wichtig, alle Werkzeuge zu nutzen, traditionelles Wissen und moderne Wissenschaft.”

    Der Eisengehalt beispielsweise lasse sich in Reis nur schwer mithilfe konventioneller Zucht erhöhen. Stattdessen versuchen es die Forscher in der Petrischale. “Wir haben Gene der Mangrove isoliert und in die Reispflanzen eingeschleust”, erläutert Ganesan Govindan, einer der Biotechnologen an MSSRF. Die transgenen Reiskörner enthalten mehr Eisen. Gleichzeitig sind die Pflanzen salz- und trockentoleranter als zuvor. In zwei bis drei Jahren soll die Sorte marktreif sein.

    Gerade solche Hightechlösungen sind jedoch umstritten. In Indiens Hauptstadt Neu-Delhi lebt Vandana Shiva, eine profilierte Gegnerin der modernen Agrartechnik. Das Büro ihrer Organisation Navdanya liegt in Hauz Khas, einem der wohlhabenderen Stadtviertel. Blumen sind auf einem Glastisch hergerichtet. In der Ecke stehen Tonvasen mit Getreidegarben.

    Shiva, im wallenden Gewand und mit großem Bindi auf der Stirn, ist eine beeindruckende Erscheinung, gestählt durch den jahrzehntelangen, zähen Kampf mit dem Establishment. Die Bürgerrechtlerin wird nicht müde, die Saatgutkonzerne zu geißeln. “Eine global operierende Industrie versucht mit allen Mitteln, die Welt von ihren Produkten abhängig zu machen”, schimpft sie. Bauern, die einmal umgestiegen seien, würden ihr traditionelles Saatgut aufgeben und müssten die kommerziellen, oft mit Lizenzgebühren belegten Sorten fortan immer und immer wieder kaufen.

    “Diese Art von Landwirtschaft hat in Indien 25 000 Bauern in den Selbstmord getrieben, weil sie ihre Schulden nicht zurückzahlen konnten”, sagt Shiva. Selbst von den bioverstärkten Sorten hält sie nichts. “Die Züchter dieser Pflanzen konzentrieren sich auf jeweils einen einzigen Nährstoff”, kritisiert sie, “dabei braucht der Körper alle diese Spurenelemente.”

    Statt solcher “Monokulturen” fordert Shiva die Rückkehr zur Vielfalt auf dem Acker. “Die meisten unserer traditionellen Sorten sind voll mit Nährstoffen”, sagt sie. Warum einen Goldenen Reis mit viel Vitamin A erschaffen, wenn Möhren und Kürbis genug davon enthielten? Warum an gentechnisch veränderten Bananen mit hohem Eisengehalt arbeiten, wenn Meerrettich oder Amaranth ohnehin so viel Eisen enthielten?

    Shiva empfiehlt Fruchtfolgen auf dem Acker, Gemüse- und Obstgärten sowie kleine Familienfarmen, deren Hauptziel Ernährung und nicht Gewinnmaximierung ist. 75 000 Bauern hat ihre Organisation seit Ende der Achtzigerjahre im Biolandbau ausgebildet – für Shiva der einzig richtige Weg, den Hunger zu besiegen.

    Doch kann Ökolandbau tatsächlich die Lösung sein? Harvest-Plus-Direktor Bouis hält Shivas Ansatz für naiv. “Wir haben das fundamentale Problem, dass wir zu wenig fruchtbares Land für eine ständig wachsende Bevölkerung haben”, sagt er.

    70 Prozent mehr Kalorien als heute wird die Landwirtschaft 2050 produzieren müssen, um dann 9,6 Milliarden Menschen zu ernähren, prophezeit ein Report des Umweltprogramms der Vereinten Nationen. Diese “Ernährungslücke” könne nur geschlossen werden, sagt Bouis, “wenn die Landwirtschaft noch produktiver wird”.

    Vor Ort in Maharashtra allerdings wird deutlich, dass dafür nicht immer kraftstrotzendes Supergetreide notwendig ist. Einem dritten Bauern aus dem Ort Vadgaon Kashimbe, Santosh Pingle, und seiner Familie geht es sichtbar besser als seinen Nachbarn. Das Haus ist verputzt. Kühe und Ziegen versorgen die Familie mit Milch. Manchmal gibt es sogar Huhn vom Markt. Pingles Erfolgsrezept: Der 38-Jährige hat mehr gemacht aus seinem Land.

    Auf einem halben Hektar pflanzt der Bauer die eisenreiche Dhanshakti-Hirse für den Eigenbedarf der fünfköpfigen Familie an. Die andere Hälfte seines Ackerlands ist mit Tomaten und besonders ertragreicher Hybridhirse bestellt. Beides verkaufen die Pingles auf dem Markt.

    Gleichzeitig gedeihen im Hausgarten eiweißreiche Bohnen und anderes Gemüse. Zitronen, Kokosnüsse und Mangos erntet Ehefrau Jayashree mit ihren Töchtern mehrfach im Jahr.

    “Reichtum und Stärke” – die Pingles sind inzwischen auf einem guten Weg dahin. Und genug zu essen haben sie allemal.

  • Miracle Crop: India’s Quest to End World Hunger

    Miracle Crop: India’s Quest to End World Hunger

    Over one third of humanity is undernourished. Now a group of scientists are experimenting with specially-bred crops, and hoping to launch a new Green Revolution — but controversy is brewing.

    By Philip Bethge

    It may not make his family wealthy, but Devran Mankar is still grateful for the pearl millet variety called Dhanshakti (meaning “prosperity and strength”) he has recently begun growing in his small field in the state of Maharashtra, in western India. “Since eating this pearl millet, the children are rarely ill,” raves Mankar, a slim man with a gray beard, worn clothing and gold-rimmed glasses.

    Mankar and his family are participating in a large-scale nutrition experiment. He is one of about 30,000 small farmers growing the variety, which has unusually high levels of iron and zinc — Indian researchers bred the plant to contain large amounts of these elements in a process they call “biofortification.” The grain is very nutritional,” says the Indian farmer, as his granddaughter Kavya jumps up and down in his lap. It’s also delicious, he adds. “Even the cattle like the pearl millet.”

    –> Continue reading at DER SPIEGEL International

  • Nathan Myhrvold: ‘Culinary History Has To Be Analyzed Like Art History’

    In a SPIEGEL interview, inventor and chef Nathan Myhrvold, the author of the new book “Modernist Cuisine,” discusses the deployment of laboratory equipment in the kitchen, the preparation of the perfect cheeseburger and the practice of hyperdecanting — using a blender to serve wine.

    SPIEGEL: Mr. Myhrvold, what is wrong with the ordinary French fry?

    Nathan Myhrvold: There is nothing wrong with it, but most French fries are just not perfect. They’re too greasy, they’re underdone, they’re not crispy. And most of them wind up being soggy.

    SPIEGEL: Definitely a culinary affront. Are you able to offer any help with your new scientific cookbook, “Modernist Cuisine”?

    Myhrvold: Yes, and this is a subject many people are obsessed with. The traditional technique is that you fry French fries twice — first at a lower temperature, then at higher temperature, letting them cool in-between. We decided to follow a totally different approach to create a French fry that was crisp on the outside, that had a very light fluffy texture on the inside and that would stay that way for some time. First, we steam the French fries so that they are basically cooked. Then we put them in an ultra-sonic bath …

    SPIEGEL: … an appliance that is normally used for cleaning jewelry or glasses?

    Myhrvold: Well, yes. It produces very high frequency soundwaves that cause tiny bubbles to form in water, which are so powerful that they can actually rip holes in aluminium foil in a process called cavitation. In the case of the French fries, it pokes little holes in their surface. That makes the exterior rough. If we now fry them, we get an extra crispy experience because of the extra surface area.

    SPIEGEL: Yum! And how long does it take to make them?

    Myhrvold: Two hours. But really, the extra time is the ultra-sonic bath. It sits in there for 45 minutes and you don’t have to care.

    (-> read original interview at SPIEGEL ONLINE international)

    SPIEGEL: Your new book, “Modernist Cuisine,” is a six volume, 2,400 page behemoth, which weighs 47 pounds (21 kilograms). It’s an encyclopaedic treatment of modern cooking techniques and recipes and costs $650 (€445). Who do you think is going to read something like that?

    Myhrvold: The book is for people who really love food, no matter if they are professionals, home cooks or even if they don’t cook themselves at all. I wanted to have a book that would explain cooking in a way I’d never seen a cookbook do before. And I wanted to take techniques that have been developed by great chefs around the world that are almost impossible to learn unless you go and work in those restaurants.

    SPIEGEL: The underlying theme of “Modernist Cuisine” is that we are witnessing a revolution in cooking. What does it entail?

    Myhrvold: The book is about pushing the boundaries of cooking using science and technology and laying the foundations for 21st-century cooking. Most of it has its roots in the mid-1980s, when people realized that science was important to cooking and that technology was relevant, too. My friend Ferran Adria of the restaurant El Bulli, in Spain, started very early on to experiment with these new techniques. My co-authors, Chris Young and Maxim Billet, and I document this revolution. And we did invent some new dishes and techniques.

    SPIEGEL: The book features, for example, recipes of faux eggs made with parmesan cheese, “caviar” made from melon and “cherries” made of foie gras. Is this sheer childish curiosity?

    Myhrvold: The new revolution in cooking can be viewed in two ways. One is that you can take any traditional food and apply modern techniques. In the book, for example, we have some very traditional American food, like maccaroni and cheese. They taste better but basically look the same. The other approach is to create food that is quite different than anything that has existed before. That’s what I call cooking in a modernist aesthetic. Let’s do a risotto made with pinenuts instead of rice, for example. Pinenuts are a traditional Italian ingredient, but they have never been used this way. By doing so, however, you make something that is delicous, fresh and new and that has an interesting culinary reference.

    SPIEGEL: You are a mathematician and a physicist. Does your enthusiasm for cooking stem from the fact that it is reminiscent of experimenting in a laboratory?

    Myhrvold: Food, like anything else, lives in the physical world and obeys the laws of physics. When you whisk together some oil and a little bit of lemon juice — or, in other words, make mayonnaise — you are using the principles of physics and chemistry. Understanding how those principles affect cooking lets you cook better. And I was fascinated by this very early on. When I was 9 years old, I announced to my mother I was going to cook Thanksgiving dinner …

    SPIEGEL: … which involves the roasting of a whole turkey …

    Myhrvold: … exactly, and so I went to the library, got Auguste Escoffiers classic “Le Guide Culinaire” and tried.

    SPIEGEL: How did you fare?

    Myhrvold: Well, I could do a lot better today, but I was enthusiastic and I was nine. After that, I read literally hundreds of cookbooks and was sort of a self-taught chef. Then, in the mid-1990s, I took a leave of absence from my job at Microsoft to go to chef’s school La Varenne, in France.

    SPIEGEL: In 1991, you were even on a winning team at the World Championship Barbecue Cooking Contest, in Memphis.

    Myhrvold: Yes. There is a long tradition of barbecuing in the southern United States. For “Modernist Cuisine,” we looked into this micro-regional cuisine and invented nine different barbecue sauces. We also looked at grilling. By doing a computer simulation, we discovered that, if you line the inside of your grill with aluminium foil, the cooking is much more even.

    SPIEGEL: How do you cook a steak medium rare to perfection the modern way?

    Myhrvold: First, we cook our meat. Then, we use an extremely hot grill or a torch to heat the outside and make it crispy. For cooking, you can use a steam oven or a combi-oven. However, the steak gets even better if you use the sous-vide cooking technique.

    SPIEGEL: … the method of cooking vacuum-sealed food very slowly in a water basin at comparably low temperatures …

    Myhrvold: Exactly. NASA, for example, used the method for food for space flight. The key thing is the control over temperature and cooking time. It is very carefree and very accurate in temperature, which means you get the precise results you were aiming for every single time. You also conserve the flavors.

    SPIEGEL: You also present what you describe as the ultimate cheeseburger recipe in the book. Please explain.

    Myhrvold: We have a philosophy that any dish can be made fantastic if you really care about it. So, if you want to make the ultimate cheeseburger, you better make your own bun, your own sauces and your own pattie. First, there is this special mix of meat, and we did a lot of experiments to find the right meat mixture. Then, we have a specific way of grinding it that aligns the grain. It’s simple to do and we feel it makes a real difference in how the hamburger tastes and what the texture is. Next, we cook the hamburger sous vide. Then we put it into liquid nitrogen for 30 seconds to a minute. Finally, we deep fry it. That’s even better than grilling.

    SPIEGEL: Can you describe the result?

    Myhrvold: The outside is very brown and crisp, the inside medium-rare in perfection. The bun and the lettuce and the other things have to contrast the flavor. That’s what you want. Some people make fun of the fact that it takes 30 hours to do. But if you care about hamburgers, here is the ultimate hamburger.

    SPIEGEL: To write “Modernist Cuisine,” you created a complete “Cooking lab” in a portion of a 20,000-square-foot (1,858-square-meter) warehouse outside Seattle that houses the research lab of your company, “Intellectual Ventures”. The Cooking lab is one of the most compelling kitchens in the world, with a load of industrial-type equipment. What, for example, is a Rotovap?

    Myhrvold: It’s a laboratory device for doing destillations. And there are a couple of cooking contexts where you want do that. There are many foods, for example, that have flavor compounds in them which you can distill. You can also use the device to make cognac, schnapps or whiskey. And we actually do quite the opposite: If you take a scotch whiskey and distill out the alcohol, what is left has an amazing taste to it and can be used as a flavoring for a dessert.

    SPIEGEL: The kitchen also features a 100-ton hydraulic press, for example, for beef jerky, and an autoclave, which — as far as I know — is designed to sterilize lab equipment. You call it “the pressure cooker from hell.”

    Myhrvold: Yes. And it does a great French onion soup! The onions for such a soup typically have to be brown. But that browning reaction is tricky. It’s very easy to burn the onion. Now, we take the onion, put it in a little bit of water and add a little bit of baking soda. After 30 minutes in the autoclave, we have perfect French onion soup.

    SPIEGEL: A spray dryer, freeze dryer, combi-oven and vacuum sealer — this isn’t exactly the stuff one would find in an everyday kitchen.

    Myhrvold: Well, many of these machines are made for laboratory use and are fairly expensive. But you don’t have to get all of them. If you are willing to buy a little bit of equipment, then you can cook 70 to 80 percent of the recipes in the book. The three most useful machines are the water bath for cooking sous vide, the centrifuge and the homogenizer.

    SPIEGEL: You really think people will do this at home?

    Myhrvold: Sure. And it makes a lot of things easier. Modern cooking techniques can achieve ideal results without the perfect timing or good luck that traditional methods demand. Take beurre blanc, for example …

    SPIEGEL: … which disintegrates quite easily if you don’t take utmost care.

    Myhrvold: Exactly. And we have a recipe for the invincible beurre blanc that you can make ahead of time, that you can even put in the refrigerator and heat up later. The recipe involves some emulsifiers that you don’t get in every grocery store, but you can usually find them on the Internet …

    SPIEGEL: For example?

    Myhrvold: Propylene glycol alginate, which is derived from a seaweed and originally comes from Japan. We use it for a lot of recipes. It’s great and easy to use.

    SPIEGEL: You also recommend putting wine in a blender for decanting. Are you serious?

    Myhrvold: Absolutely. It is called hyperdecanting …

    SPIEGEL: … which is probably a great way to freak the hell out of any wine-lover.

    Myhrvold: Completely. And thats half of the value. I did this with a friend of mine once who is a Spanish duke and who comes from one of the oldest wine-making families in Spain. When I hit the switch of the blender with his wine in there, I thought he is gonna pull a sword.

    SPIEGEL: How does it work?

    Myhrvold: Part of the goal of decanting is to have the gases that have dissolved in the wine come out of it. Another goal is to have oxygen come in. The traditional way is to pour the wine over a large part of the surface area of the decanter so that the exchange of gas is promoted. And so I said, hey, we can promote the exchange of gas even better with a blender in about 30 seconds. In blind tests, most people find this to be an improvement, particular for a young red wine, such as an ’82 Margaux.

    SPIEGEL: To make “Modernist Cuisine” even more compelling, you went to great lengths in illustrating the book. Heavy machinery was used to bisect a whole kitchen?

    Myhrvold: We have two-halfs of one of the best kitchens in the world. We cut a microwave in half, a grill, a wok and even a $5,000 restaurant oven. Early in the book project, I hit upon this idea of doing cutaway photos, where we would show the magic view of what’s happening inside your food while it cooks. You see the glowing coals and the fat flaring up from the burgers, and the burgers themselves are cut in half so you can see what happens is as the heat progresses through.

    SPIEGEL: Was it worth the effort?

    Myhrvold: Well, you tell me. Our goal was to show people food as they have never seen it before. To achieve that, we actually made a hell of a mess. For example, we discovered why people don’t cut their woks in half. Our wok caught fire three times, because the oil from the wok would get right into the flame of the burner and then, whoosh. And we had to clean up and start again. But, in the end, we got the shot. And the shot, I think, shows you all the things that go on during stir frying, because stir frying is a combination of tossing things in the air, having super high heat from below and so forth.

    SPIEGEL: You seem to enjoy questioning traditions of cooking and reinventing methods and technologies. Is cooking an ever-changing subject, maybe even comparable to art or theater?

    Myhrvold: Absolutely. Culinary history has to be analyzed in a similar way to art history. Ferran Adria or Heston Blumenthal, chef of the restaurant Fat Duck, near London, are the modernists of cooking. They create wonderful experiences, comparable to an opera or a Broadway play in New York. I think that there is a role for food to be art; and when food is art, it can have drama, it can have spectacle, it can be theatrical. It can be this amazing experience. That’s what they are aiming to do.

    SPIEGEL: Mr. Myhrvold, we thank you for this interview.

    Interview conducted by Philip Bethge

    (-> read original interview at SPIEGEL ONLINE international)

  • Modern Day Flintstones: A Stone Age Subculture Takes Shape

    A modern-day Stone Age subculture is developing in the United States, where wannabe cavemen mimic their distant ancestors. They eat lots of meat, bathe in icy water and run around barefoot. Some researchers say people led healthier lives in pre-historic times.

    By Philip Bethge

    John Durant greets the hunter-gatherers of New York once a month in his apartment on the Upper East Side. They eat homemade beef jerky, huddle around the hearth and swap recipes for carpaccio with vegetables or roasted wild boar.

    Often enough, the host will deliberately skip a few meals the next day. After all, didn’t his earliest ancestors starve a little between hunts? Instead of eating, Durant prefers to run barefoot across Brooklyn Bridge. In the winter, he takes part in the Coney Island Polar Bear swim in the icy Atlantic.

    (more…)

  • Stem Cell Flambé: Test-Tube T-Bones on the Horizon Say Researchers

    A world which is free of caged chickens, slaughterhouses and avian flu is possible, researchers claim. All that’s needed is labaratory-made meat. While test-tube T-bones are still the domain of futurists, scientists have already taken the first important steps.

    The frog steaks were sautéed in a garlic and parsley sauce, then garnished with chives. When the feast was finally ready to eat, the artists sat down for dinner at the museum.

    Two years ago, at an exhibit in the French city of Nantes titled “L’Art Biotech,” Oron Catts, Ionat Zurr and Guy Ben-Ary dined on “tiny polymers stuffed with clawed frog cell à la Davis, flambéed with Calvados.” The artists, part of the Australian “Tissue Culture Art Project,” called their installation “Disembodied Cuisine.” They had mounted tissue cells from frogs onto small biopolymer substrates — about three centimeters in diameter — and watched as they grew into small “steaks.” The four frogs from which the tissue had been taken looked on from a nearby aquarium.

    The purpose of the project was to probe the boundaries between the living and the “semi-living,” while at the same time creating “victim-free meat” — meat that doesn’t require the slaughter of a single animal. The comical biotech installation was meant to “disturb,” says Catts. But real life could one day be just as disturbing. The vision of frog-friendly frog legs could soon become reality.

    And it’s not just frog meat that may soon be jumping from Petri dishes onto your plate. Laboratories, some hope, may someday replace slaughterhouses and even now, researchers are working feverishly to pull steaks and hamburger out of their pipettes. Their goal is the development of giant bioreactors where butcher shop wares are grown out of cell cultures, potentially forever relegating mass-production chicken farms, veal calf production and pigsties to agriculture museums. One day, say some scientists, meat incubators could become standard kitchen equipment, allowing consumers to grow their own liver pâté and meat balls, turkey sausage and smoked salami.

    “Animal products without animals”

    “The technology already exists for making a sort of pressed chicken in the laboratory,” says agriculture economist Jason Matheny of the University of Maryland. Researchers in the Netherlands are even studying ways to take the next step — from laboratory meat to industrial production. The Dutch Ministry of Economic Affairs has earmarked €2 million for a four-year research project at universities in Eindhoven, Utrecht and Amsterdam. The project is being co-sponsored by the meat-processing industry, which has kicked in another €2.3 million.

    “We’re trying to develop animal production without animals,” says cell researcher Henk Haagsman, director of the research group in Utrecht. At this point, he says, researchers still haven’t figured out whether laboratory meat can be produced inexpensively enough to compete with traditional meat. “But from a scientific perspective,” says Haagsman, “the sky is the limit when it comes to meat production in the laboratory.”

    The basic concept behind what is known as in vitro cultivated meat sounds surprisingly simple. Meat is mostly made up of bundled muscle cells, interspersed with fat and connective tissue cells. If it were possible to grow these cells in the laboratory and combine them at the right ratios, test-tube meat could become a reality. The patent that serves as the basis for the Dutch research project puts the issue succinctly: “The product has the structure and flavor of lean meat, but without requiring animals to suffer and without involving religious and ethical concerns or causing environment problems, all of which are the case in today’s meat production.”

    As promising as this may sound, biotech meat production still has many hurdles to overcome. Scientists are just now beginning to experiment with ways to reconstruct knuckles of veal and pig stomachs in the laboratory. Three years ago, US researcher Morris Benjaminson of New York’s Touro College was one of the first to experiment with the concept of growing filets in a Petri dish. After placing tiny muscle particles taken from goldfish into a nutrient solution, he observed how the muscle tissue grew by up to 14 percent within a week.

    Fetal calf serum gravy

    He then presented the thumb-sized results, in fresh and sautéed form, to a jury. “The smell and appearance corresponded to that of supermarket fish,” says Benjaminson. The only problem was that no one was interested in eating his fish nuggets, perhaps because his tiny goldfish filets matured in something called fetal calf serum.

    This nutrient medium, derived from cow fetuses, is prized in biology labs all over the world as extremely effective in growing cells. But it’s hardly suitable for use as a culture medium in food production, partly because it’s a potential source of the prions that cause Mad Cow Disease (BSE) and partly because it’s prohibitively expensive. Matheny estimates that a kilogram of laboratory meat would cost about half a million dollars if it were grown in calf serum.

    In order to make faux meat a reality, then, one of the first tasks is to develop an inexpensive ersatz nutrient solution from plants or mushrooms. Maitake mushrooms, for example, have already proved to be a possible alternative.

    One additional step, though, needs to be taken to achieve the dream of meat production entirely without animals. In his pioneering experiments, Benjaminson was still using real goldfish as the starting material for his cultures. But experts now believe they can create flank steak wholly without the flanks. The key? Cells called myoblasts, the non-differentiated precursors to all skeletal muscle cells. Tiny myoblasts are capable of dividing at a tremendous rate. If conditions are right, they ultimately combine and mature into the muscle fibers that characterize meat. “Only when myoblasts fuse does muscle tissue develop, leading to the meat structure we are familiar with,” explains cell researcher Haagsman, who is currently studying the process in pigs. He adds that certain growth factors, electromagnetic fields and a sort of cellular muscle-building are necessary to encourage the cells to fuse. Otherwise, he says, “you get nothing but cell paste.”

    Scientists are already concocting methods to conduct in vitro muscle development on an industrial scale. Matheny, for example, proposes using large support membranes made of edible collagen as a substrate for the cell strains. If the frames were stretched at regular intervals, Matheny theorizes, they would pull apart and essentially train the muscle fibers growing on them. As soon as the wafer-thin sheets of muscle material reached maturity, they could be harvested and processed into meat products.

    Tissue expert Vladimir Mironov of the Medical University of South Carolina has another elegant idea. His plan is to encourage myoblasts to grow on small spheres that expand and contract in respond to changes in temperature. The muscle tissue could then develop on the slowly pulsating spheres in rotating bioreactors filled with nutrient solution. Mironov’s plan also calls for harvesting the tissue balls and then processing them further, into poultry nuggets, for example. Mironov has already produced small amounts of turkey meat using a similar approach.

    Artificial blood vessels

    Nevertheless, the results of cellular bodybuilding are unlikely to live up to the standards of gourmet cooking. “We’re still a long way from juicy steaks,” Matheny admits. The problem, he says, is that not all cells can be supplied with nutrient solution in a filet-shaped tissue base. The laboratory muscle tissue would have to be permeated with blood vessels, so that muscle cells as well as fatty and connective tissue could adhere to these vessels. These types of tissue cultures have already been developed in medical research. Scientists at the Massachusetts Institute of Technology (MIT), for example, recently grew skeletal muscle tissue that develops its own blood vessels in the laboratory. When they were transplanted into the muscles of mice, a few of the blood vessels grown in the laboratory actually adhered to blood vessels in the mouse body, and then supplied the implanted tissue with nutrients.

    It’s a technology that may one day be used to repair the heart muscles of heart attack patients. But as a technology for creating artificial sirloins and chicken nuggets, it is probably not suitable, says Haagsman. “This kind of approach can only work in medicine,” he says. “It’s far too expensive and therefore virtually unusable in large-scale meat production.”

    All of which means that the world may have to wait a few more decades before the perfect flank steak emerges from a counter-top kitchen incubator. Nevertheless, the disciples of the Petri dish are firmly convinced that the technology will establish itself sooner or later.

    “The benefits for animal protection, the environment and our health are obvious,” says Matheny. He envisions an age free of large-scale animal farming with a concurrent elimination of disease risk and animal waste problems. “Meat grown in cultures doesn’t need pastures or stables, doesn’t need drugs and doesn’t contract BSE or avian flu,” he says. Matheny believes that astronauts and soldiers could be the first target group for laboratory meatballs. He even has plans to tweak the ingredients in the future: “We could make meat healthier, for example, by replacing saturated with unsaturated fatty acids.”

    Test-tube sausage is also likely to be popular among many vegetarians, especially as the culinary quality of laboratory meat is presumably similar to that of tofu cubes. Despite researcher Mironov’s claim that “the taste of meat depends on the fat; we can simply add fat cells to create taste,” the culinary delights of laboratory meat are not exactly earth-shattering at this point. The “ultimate nouvelle cuisine” created by the “Tissue Culture Art Project” artists in Nantes ultimately proved to be a flop.

    Bio-researcher Catts reported that the frog steak was gelatinous, and the substrate had the consistency of material.

    And the taste? “The sauce was good.”

    Translated from the German by Christopher Sultan

    –> read original story at SPIEGEL Online International